Europos muziejų naktis gegužės 16 dieną buvo paminėta Palėvenės dominikonų vienuolyne. Čia Kupiškio etnografijos muziejus pakvietė kupiškėnus į susitikimą su istorinės gastronomijos tyrinėtoju, gastronomijos knygų ir tinklaraščio „Lietuvos kulinarinis paveldas“ autoriumi, humanitarinių mokslų daktaru prof. Rimvydu Laužiku.
Svečias papasakojo apie Palėvenės vienuolyno valgius. Vyko kai kurių senovinių valgių degustacija, kartu su profesoriumi pasižvalgyta ir po vienuolyną, ilgiau stabtelėjant ten, kur buvo gaminamas maistas vienuoliams, kur jie valgydavo.
Banguolė ALEKNIENĖ-ANDRIJAUSKĖ
Apie gastronomijos meną
Pradėdamas savo paskaitą prof. R. Laužikas pabrėžė, kad gastronomija yra menas. To reikia niekada nepamiršti. Tas kūrybinis dėmuo visada yra svarbus.
„Gamindami maistą niekada nebijokite eksperimentuoti, kurti, ragauti. Kai kurie kūriniai labiau pavyksta, kai kurie mažiau. Bėda ta, kad gastronomija yra vienas iš menų, kurios kūrinius būtina sunaikinti, kitaip nepajusime jų grožio“, – šmaikštavo svečias.
Pasak jo, gastronomija – tai ir mokymasis. Kai kalbame apie gastronominę tradiciją, tai kalbame apie paveldą, apie dalykus, kurie perduodami iš kartos į kartą, ateina iš gilios praeities. Kartų kartos kažką atmeta, kažką prideda nuo savęs ir tokiu būdu ta tradicija gyva. Iš praeities mes galime pasisemti įkvėpimo savo kūrybai.
R. Laužikas padėkojo bendruomenei „Palėvenys“, kurios atstovės pagamino keletą patiekalų, kurie galėjo būti valgomi vienuolių 18–19 amžiuje ir kuriuos galėjo paragauti bei įvertinti renginio dalyviai.
Mityba ir vienuoliškos taisyklės
R. Laužikas priminė, kad Palėvenėje dominikonų ordino vienuolynas veikė nuo 17 a. pab. iki 1863 metų sukilimo prieš baudžiavą. Kaip tie vienuoliai gyveno, galima susidaryti neblogą vaizdą iš išlikusių dokumentų analizės.
Vienuolių gyvenimas buvo grindžiamas taisyklėmis arba regula. Dominikonai naudojo šv. Augustino regulą. Regula nustatė visas vienuolyno gyvenimo taisykles. Apie maistą ten pasakyta, kad maistas yra kaip kuras.
Vienuolis turi atlikti savo misiją visuomenei. Jei kūnas bus silpnas, jis to negalės padaryti, neįstengs tarnauti kitiems. Taigi maisto turi būti sočiai, bet juo mėgautis negalima. Kita vertus, negalima ir neprivalgyti, kankinti save. Būti be maisto irgi blogis.
R.Laužikas pabrėžė, kad Palėvenės vienuolyne maistas, kurį valgydavo vienuoliai, priklausė ir nuo jų sveikatos būklės. Ligoniai gaudavo kitokį maistą. Per pasninką jie galėjo valgyti pieniškus arba mėsiškus valgius. Griežtai stebėta, kad ligoniai nebūtų apsimetėliai. Pasveikę grįždavo prie įprastinės mitybos.
Apie pasninką
Pasak lektoriaus, per metu vienuoliai pasninkaudavo apie 200 dienų. Vienuolyne galėjo būti pasninkaujama visas savaitės dienas, išskyrus sekmadienį.
Pasninkai buvo įvairūs. Kartais nevalgydavo tik mėsos, kartais atsisakoma būdavo ir mėsos, ir pieno produktų.
Ne per pasninką valgydavo vienuoliai du kartus per dieną, o pasninko metu – vieną kartą. Valgydavo visi refektoriuje, vienuolyno patalpoje šalia virtuvės.
Už vienuolyno ribų vienuoliai galėjo pasninko nesilaikyti, kad žmonės, pas kuriuos apsistodavo, neturėtų papildomų rūpesčių. Ką šeimininkai duodavo, tą valgydavo.
„Vienuoliai dažniausiai buvo bajoriškos kilmės žmonės. Jie namie valgė neprastai. Įstoję į vienuolyną jie negalėjo daug prasčiau maitintis.
Tyrimai rodo, kad vienuolynų maistas Šiaurės Europoje, Lietuvoje, Lenkijoje buvo panašus. Daug valgyta mėsos, pieno, riebalų. Tai lėmė atšiauresnės klimato sąlygos nei Viduržemio jūros regiono šalyse“, – sakė R. Laužikas.
Iš kur pajamos ir maisto produktai
Vienuolynas buvo žemvaldys. Palėvenės vienuolynas valdė keturis palivarkus. Iš to ūkininkavimo gaudavo stabilių pajamų. Sėdavo rugių, miežių, avižų, žirnių, pupų, grikių. Kviečių nesėdavo. Juoda duona labiau pritiko vienuoliams nei pyragai ir bandelės iš kviečių. Augindavo jaučių, avių, paukščių.
Papildomos pajamos būdavo iš tarnystės parapijai ir gautos dovanos. Pasak R. Laužiko, daug įdomios informacijos galima apie tai rasti išlikusioje Palėvenės vienuolyno dovanojimų knygoje. Tai išties unikalus dokumentas.
Dovanojama vienuolynui būdavo drabužių, kartais ir pinigų. Daugiausia dovanota maisto produktų: duonos, druskos, grūdų, miltų, mėsos, net kiškis, gyvulių, paukščių, sviesto, sūrio, grietinės, alkoholio ir saldumynų.
Vienuoliai patys pirko įvairių prieskonių, alyvuogių, druską, cukrų, arbatą, kavą, perlines kruopas, makaronus, daug silkių. Problema buvo su žuvimi. Aplinkui nebuvo ežerų ir didelių upių. Teko žuvį irgi pirkti iš kitur.
Maisto prekių dažniausiai važiuodavo į Rygą. Iš čia vynas ir Rygos balzamas, kurį labiau tuo metu vienuoliai suvokė kaip vaistą, o ne kaip gėrimą. Jie pasiekdavo ir Karaliaučių, Vilnių, Kauną. Iš čia labiau pirko įvairius padargus, vinis ir kitus prie ūkio labiau reikalingus daiktus.
Kokius patiekalus valgė
Anot R. Laužiko, ne pasninko metu daug valgydavo ruginės duonos, kartais būdavo barankų iš kvietinių miltų. Nemažai būdavo jautienos, avienos, kiaulienos, paukštienos, daug žuvies, kruopų, žirnių, pupų.
„Daug jautienos valgydavo. Buvo laikomasi tokios nuostatos, kad raudona mėsa didina žmogaus kūne tulžį, choleriškumą, aistringumą, o balta mėsa, žuvis žmogų ramina, gerai nuteikia.
Jautieną virdavo, nes pagal maisto ir žmogaus charakterio sąveiką virta mėsa ne taip įaudrina žmogaus organizmą, kaip kepta ant ugnies.
Išvirdavo visą gabalą ir patiekdavo į stalą pusdubenyje. Prie mėsos patiekdavo krienų su migdolais ir užpiltų actu bei riebiu mėsos nuoviru. Krienai ir šiais laikais panašiai ruošiami.
Valgių porcijomis atskirai į stalą nenešdavo. Padėdavo, pavyzdžiui, po dubenį mėsos, žirnių ir krienų. Vienas vienuolis visiems po lygiai tuos valgius padalindavo prie stalo.
Pasninko metu mėsą keisdavo į žuvį arba grybus, sviestą – į alyvuogių aliejų, o taukus – į sėmenų, kanapių ar kitus aliejus. Silkės būdavo prastos, geresnės ir olandiškos. Pastarąsias pirkdavo vienetais, nes buvo brangios. Kitų silkių įsigydavo po statinę.
Viduramžiais ir Naujais laikais labai populiari Europoje būdavo vytinta menkė. Jos galima rasi Skandinavijoje“, – pasakojo lektorius.
Renginio dalyviai ragavo žuvies paplotėlių, pagamintų pagal vienuolišką receptą.
Šventiniai valgiai
Pasak R. Laužiko, yra užrašyta, kad Kūčioms ir Kalėdoms pirks vytintos menkės, statinę sūdytos žuvies, silkių, džiovintų grybų, visokių prieskonių. Įdomu, kad kalėdaičiams pirkdavo šafrano, kuris juos nudažydavo geltona spalva. Pirkinių sąraše būdavo ir riešutų, razinų, sausų slyvaičių, druskos alaus.
Užgavėnėms buvo pirkta mėsos, Apreiškimo šventei – šviežios žuvies, įvairių prieskonių, trys gorčiai midaus svečiams pavaišinti. Pirktos ir keturios molinės formos kepti „bobelėms“, – prabangiam pyragui, kuris dažniausiai būdavo kepamas Velykoms ir kitoms šventėms.
Duonos „bobelę“ iškepė ir „Palėvenio“ bendruomenės moterys. Tai įdomus senas kepinys. Kepimo milteliai atsirado tik 19 a. antroje pusėje. Iki to laiko tešlai kildinti būdavo naudojamos mielės. Jų buvo galima rasti alaus statinės dugne. Jas buvo galima naudoti kepiniams ir vėl alui.
Kitas bemielės tešlos kildinimo būdas plakti kiaušinių baltimai. Tokiu būdu yra kepta ir „Bobelė“. Dar šiam receptui taikomas labai ilgas tešlos maišymas.
Gėrimai – alus tarsi vanduo
Vienuolyne, anot R. Laužiko, daugiausia buvo geriamas alus ir midus. Alus nelaikytas alkoholiniu gėrimu. Būdavo tik 1–2 laipsnių stiprumo ir vartotas maistui užsigerti. Buvo nuostata, kad vandenį galima gerti tik, kai yra labai karšta ir sausa. Tokių dienų Lietuvoje anuomet buvo nedaug. Tad reikėjo gerti kitus gėrimus. Žiemą alus būdavo patiekiamas karštas.
Vienuolyne degtinė buvo daroma ir parduodama vienuolyno karčemai. Vienuolynas savo reikmėms jos nenaudojo.
Vienuoliai gamino anyžių trauktinę. Pirko labai daug anyžiaus. Tas gėrimas buvo tarp vaisto ir maisto.
Svečiams vienuolyne turėta ir prabangesnių gėrimų. Užfiksuota dokumentuose, kad buvo pirkta 10 butelių šampano. Taip pat angliško porterio, tamsaus alaus. Vietinis alus buvo šviesus, o tamsus skirtas svečiams. Svečiams pirkta ir vynuogių degtinės.
Maisto atsargos ir virtuvė
Maisto atsargoms, ruošti, pasak R. Laužiko, naudotas sūdymas ir rūkymas. Būdavo rūkytų lašinių, kumpių. Mėsa sūdyta statinėse.
Virtuvėje buvo daug visokios maisto gaminimo įrangos. Buvo didelis katilas ir mažesni katiliukai. Rundelis, platus žemas puodas su rankena, padažams, troškiniams gaminti, siauras aukštas puodas virti, kiaurasamčiai, skardelės pyragams kepti.
Buvo lėkščių, puodelių kavai. Kavą virdavo specialiame inde labai ilgai. Ji prarasdavo aromatą. Skonį pagerindavo tik grietinėlė ir cukrus.
Indus laikė refektoriuje, kur valgydavo.
Virėjus vyrus vienuoliai samdė iš vietinių valstiečių.
Autorės nuotraukos
Barščiai ir lietuviškumas
Tą vakarą renginio svečiai buvo vaišinami ir barščiais. Pasak R. Laužiko, barščiai yra vienas iš tų retų patiekalų, kurį valgė visų socialinių sluoksnių žmonės. Tai patiekalas iš gilių laikų, kai dar nebuvo ir Lietuvos valstybės.
„Laukinis augalas barštis (lankinis barštis) buvo gerokai pasitraukęs į pietus, o dabar vėl sugrįžta į Lietuvą. Prieš tūkstantį metų, kai nebuvo daržovių, barštis vienintelis joms atstovavo. Nuskinti jo lapai džiovinami arba rauginami. Labai gerai rūgsta. Barščiai verdami jų rauge ir išvirti paskaninami grietine. Jei nėra barščių, tą sriubą galima virti iš rūgštynių. Paplitus burokams ji verdama iš baltųjų (pašarinių) burokų lapkočių. Jų raugas vadinamas batviniais.
Iki 19 a. lietuviški barščiai nuo lenkiškų ir ukrainietiškų skyrėsi tuo, kad mes nenaudojome jiems burokų šaknų, virėme vien iš lapkočių.
Barščiai labai seniai buvo susieti su lietuviškumu. Paminėti viename dokumente 1612 metais, kur pasakyta, kad lietuviams ir žemaičiams būdingas valgis barščiai.
Dabar jie verdami ir iš raudonųjų burokėlių lapkočių ir iš burokėlių šaknų, baltųjų burokų jau sunku gauti“, – pasakojo gastronomijos istorikas.
