Lietuviai šašlykus kepa ištisus metus. Visgi pagrindinis šio patiekalo sezonas yra vasara. Atrodo, jau viskas aišku ir yra žinoma apie šašlykų marinavimą ir kepimą, bet vis dar pasitaiko, kad mėsa būna tąsi, kieta, sausa. Ką daryti, kad šis vasaros patiekalas visuomet būtų sultingas ir tirpstantis burnoje?
Šiame straipsnyje atskleisime, kelias paprastas, bet labai praktiškas gudrybes, kurias reikėtų taikyti kiekviename šašlykų ruošimo etape: nuo mėsos pasirinkimo iki kepimo. Jos padės pagaminti itin skanius ir sultingus šašlykus.
Tinkamos mėsos pasirinkimas
Sultingų ir gardžių šašlykų paslaptis slypi mėsos pasirinkime ir marinate. Toli gražu ne bet kuri mėsa tinka šašlykų gamybai. Tradiciškai šis patiekalas gaminamas iš ėrienos, tačiau ji turi specifinį kvapą, kuris ne visiems patinka. Dažniausias pasirinkimas yra kiaulienos sprandinė. Būtent sprandinės mėsos šašlykas yra sultingiausias nepaisant to, koks marinatas naudojamas.
Vištienos šašlykas patinka daugeliui, nes jis švelnaus skonio ir kvapo, be to tai neriebi mėsa. Marinavimui galima naudoti krūtinėlę, šlaunelių mėsą ar sparnelius. Visgi vištienai labai svarbu tinkamas marinatas, kad mėsa kepama per daug neišsausėtų, ypač krūtinėlė.
Kiek rečiau šašlykui naudojama jautiena. Ją paprastai grilio sezono mylėtojai renkasi didkepsniams, tačiau jautienos nugarinė puikiai tinka šašlykų gamybai, tik reikia tinkamai marinuoti ir neperkepti nes kitu atveju gali būti kietas ir sausas patiekalas.
Šašlykai taip pat gali būti ruošiami iš kalakutienos, žvėrienos, kai kurios žuvies, grybų ar daržovių. Svarbiausia, parinkti tinkamus marinatus ir nebijoti eksperimentų.
Kad ir kokią mėsą rinksitės šašlykams gaminti, įsitikinkite, kad ji – kokybiška ir šviežia. Gera mėsa nelimpa prie rankų, o įspaudus ją pirštu, įspaudas greitai išsilygina. Taip pat ji neturėtų skleisti aitraus ir nemalonaus kvapo, būti kraujuota ar gleivėta.
Pirkdami mėsą galite atlikti nedidelį bandymą, kad įsitikintumėt, mėsos kokybe. Prispauskite prie mėsos servetėlę: jei ant jos atsiras rausvos spalvos žymės, reiškia, mėsa buvo apdorota chemiškai.
Taip pat patariama nenaudoti labai šviežios skerdienos arba šaldytos mėsos. Skerdiena gali skleisti nemalonų kvapą, o šašlykai bus kieti. Tuo tarpu, šaldyta mėsa bus sausa, nes atšildymo metu praras didžiąją dalį skysčių. Šašlykams labiausiai tiks gerai atšaldyta mėsa.
Mėsos pjaustymas
Mėsą reikėtų pjaustyti 4–5 cm dydžio kubeliais. Nereikia naudoti liniuotės, tiesiog apytiksliai pasirinktą mėsą padalinkite į panašaus dydžio gabalėlius. Jei jie bus mažesni, šašlykas gali degti ir išsausėti. Per dideli šašlyko gabaliukai ilgai keps, jie gali degti iš viršaus, o viduje taip ir neiškepti.
Vištienos šlaunelių mėsą patariama nuimti nuo kaulo. Taip lengviau suverti ant iešmo, o ir valgyti bus patogiau. Jei šašlykui pasirinkote jautieną, įsitikinkite, kad visos mėsoje esančios sausgyslės būtų pašalintos: kepant jos traukiasi ir taip išsausina mėsą. Tuo atveju, jei pasirinkote kiaulieną, būtų gerai palikti bent truputį riebaliukų, jie suteiks šašlykui sultingumo.
Marinatai
Šašlyką reikėtų paruošti iš vakaro arba tos dienos, kurią planuojate kepti, rytą. Jei neturite laiko mėsos marinavimui, galite ją pasūdyti, pabarstyti pipirais ir iš karto kepti. Visgi marinuota mėsa bus skanesnė ir sultingesnė.
Nors nuo senų senovės sakoma, kad šašlykai marinuojami su actu, geriau jo venkite. Tai tik prekybininkų triukas, kuris padeda panaikinti senos mėsos kvapą ir kietumą, bet skonio atžvilgiu, tai gadina šašlykus.
Marinatų receptai reikalauja atskiro straipsnio, tad šį kartą užteks pasakyti, kad juose dažniausiai naudojami svogūnai, česnakai, kefyras, mineralinis vanduo, majonezas, pomidorų sultys, alus, kai kurių vaisių sultys, įvairūs prieskoniai. Nebijokite maišyti skirtingų ingredientų ir atrasti naujų skonių.
Malkų pasirinkimas
Malkų pasirinkimas turi tiesioginę įtaką šašlykų skoniui. Atminkite, kad spygliuočių malkos visiškai netinka šašlykų kepimui. Tokiai medienai degant išsiskiria derva, kuri įsigeria į mėsą ir suteikia jai savotišką skonį. Be to, niekuomet nedeginkite dažais ar laku dengtos medienos, jei ruošiatės kepti šašlykus. Tai ne tik sugadins mėsos skonį, bet ir neigiamai paveiks sveikatą.
Geriausiai tinka lapuočių malkos tokių, kaip ąžuolas, liepa, beržas. Pastarasis ypač naudojamas šašlykų kepimui, nes yra labai kaitrus ir greitai degantis medis. Taip pat galima naudoti vaismedžius, pavyzdžiui, obelis, kriaušes, vyšnias. Tokios malkos suteiks malonų poskonį ir aromatą. Mediena būtinai turi būti gerai išdžiovinta ir gana smulki, kad greitai degtų.
Jei visgi neturite laiko deginti malkas, galima rinktis anglis. Jų rasite beveik visuose prekybos centruose. Geriausiai tinka beržo anglys, tačiau ir kitos medžio anglys tikrai bus geras pasirinkimas. Nenaudokite jokių cheminių medžiagų, nes jos nesaugios ir gali pakenkti šašlykų skoniui.
Mėsos vėrimas ant iešmų
Geriausias būdas kepti šašlykus – verti juos ant iešmų. Žinoma, mėsą galima kepti ir ant grotelių, bet tradiciškai šašlykai kepami suverti ant iešmo.
Mėsa ant iešmo neturėtų būti per daug suspausta, kitaip ji neapkeps iš visų pusių. Visgi nereikėtų šašlykų suverti paliekant labai didelius tarpus, nes jie gali prarasti sultingumą. Mėsos gabalėlius dėkite taip, kad jie šiek tiek liestųsi vienas prie kito ir pro mėsą nesimatytų iešmo.
Jei šašlykų gabalėliai yra skirtingų dydžių, mažesnius geriau dėti arčiau iešmo galų, o per vidurį suverkite didesnius. Kadangi didžiausia kaitra bus grilio viduryje, stambesni gabaliukai ten geriau iškeps, o mažesni gali pradėti degti.
Šašlykų kepimas
Šašlykai kepami ant išdegusių malkų, kai jos tampa kaitriomis žarijomis. Prieš dedant šašlykus ant grilio, į žarijas įmeskite rozmarino, šalavijo ar kito mėgstamo prieskonio šakelę. Mėsa sugers kvapnius žolelių aromatus.
Iešmus su šašlykais ant grilio reikia sudėti arti vieną kito, kad šiek tiek liestųsi. Pirmas 5 minutes mėsą vartykite dažnai, kad paviršius apskrustų, o viduje išliktų sultingumas. Po to sukti iešmus reikėtų kas 2–3 minutes, kad šašlykai tolygiai keptų ir nei vienas kraštas neapdegtų. Vidutiniškai mėsa kepa nuo 15 iki 25 minučių, priklausomai nuo oro sąlygų ir žarijų kaitros.
Pasinaudokite šiais patarimais ir mėgaukitės sultingu vasaros patiekalu.
Gabija NARBUTIENĖ
Užs. Nr.787