Natalja Cheifec pasakoja apie patiekalų reikšmę.
Dovilės Rūkaitės nuotraukos
Daugelį metų Etnografijos muziejui vykdant tęstinius Kupiškio krašto žydų bendruomenės tyrinėjimus, čia dirbančiai istorikei Aušrai Jonušytei kilo mintis ne tik kaupti istorijos duomenis, bet ir surinkti išlikusius, nors ir patobulintus, žydų valgių receptus. Juos padėjo surinkti Ana Rabinovič, Pamela Boner, Fay Morris, Mildred Kramer Šapiro, Beverly Kramer Goldberg, Necha-Nadežda Krakovskaja, Ieva Černevičiūtė.
Vilniuje valgius pristatė Natalja Cheifec ir Dovilė Rūkaitė, o juos gamino Riva Portnaja. Kupiškio etnografijos muziejaus padalinyje Uoginių amatų centre – edukatorė Sandra Gabrėnaitė-Juknienė. Su tuo greitai bus galima susipažinti ir naujame kupiškėnų žydų gamintų ir gaminamų valgių leidinyje lietuvių ir hebrajų kalbomis. Internete jau galima žiūrėti sukurtą filmą.
Aušrinė MERKYTĖ
Riva Portnaja pagaminusi kapotas kepenėles.
Valgis – remiantis tikėjimo ypatumais
Muziejininkei A. Jonušytei pasidomėjus žydų virtuve, atsiskleidė neįprasti maisto produktų ir skonio derinimo ypatumai, pagrįsti tikėjimo papročiais. Šabas prasidėdavo penktadienio pavakare. Tarpukariu tą žinią pranešdavo užkaukusios Nochemo Šmidto malūno Kupiškyje sirenos. Viena po kitos būdavo uždaromos žydų krautuvėlės ir žydai skubėdavo į sinagogą melstis. Grįžę iš sinagogos sėsdavo valgyti.
Gausybė švenčių nuo rudens
Rudenį žydai švenčia Jom Kipurą, Sukotą, Simchat-Torą, Šmini-Aceret. Nauji metai prasideda nuo Roš ha Šana rudens pradžioje. Jos metu valgomas naujų metų simbolis – obuolys su medumi, kad metai būtų saldūs. Ypatingas Roš ha Šana stalas pilnas simboliškų patiekalų. Šiai šventei chalą (kvietinių miltų pynę) kepa apvalią, gardina razinomis ir ji simbolizuoja gyvenimo begalybę. Šeimininkės ant stalo padeda įdarytą karpį arba lydeką, kitus valgius.
Rudenį gaminama daug patiekalų iš daržovių, augusių lysvėse. Valgiai gaminami naudojant bulves, svogūnus, morkas, moliūgus, burokėlius, porus ar kopūstus. Moterys daržoves ruošia paraugdamos ar konservuodamos.
Žiemą šeimininkės gamina troškinius ir sriubas. Suvartojama daugiau česnako, norint apsisaugoti nuo peršalimo ligų. Chanukos šventei gaminamos spurgos ir bulviniai blynai. Per Tu Bišvat – Medžių naujųjų metų šventę svarbią reikšmę turi kviečiai, miežiai, alyvuogės, granatai, figos, datulių sultys.
Purimo šventė neįsivaizduojama be „Amano ausyčių“ sausainių.
Sandra Gabrėnaitė-Juknienė kviečia
paskanauti sūrio pyrago.
Aušros Jonušytės nuotrauka
Macai ir valgiai iš jų
Po žiemos švenčiamas Pesachas ir vaišinamasi macais. Juos kepdavo namuose prieš karą ir po jo. Šiandien jie jau perkami. Pesacho laikotarpiu gaminama daug patiekalų iš macų, tai smulkinti macų kukuliai, pyragai ir tortai. Iš macų net kugelis kepamas.
Vasarą per Šavuoto šventę vyrauja patiekalai naudojant sūrį, kepami blyneliai.
Žydai savo virtuvėje mielai gamina valgius iš silkės, valgo kimštus vištos ar žąsies kakliukus, kiaušinius, voveraičių sriubą, raugintus ar šviežius agurkus, svogūnus, pomidorus, skanauja beigelius ir kt.
Patobulinti patiekalų receptai
Daug įvairių Kupiškio žydų litvakų virtuvės valgių, žinomų iš prosenelių, jau patobulinti, pridedant naujų ingredientų, kurie kartais atrodo nesuderinami, bet juos paragavus, burnoje pasklinda įmantrus ir neįprastas patiekalų skonis.
Maišantis įvairių kultūrų įtakai, Pietų Afrikoje gaminami silkės suktinukai su ananasais, o silkė su pomidorų pasta vadinta daniška.
Nors Jungtinėse Amerikos Valstijose kimštos žuvies receptas atsivežtas iš Kupiškio nevadintas originaliu pavadinimu, bet liko skanus ir geidžiamas gurmanų.
Lietuvoje, gaminant tuos pačius valgius, kartais šeimininkės į juos įmaišo ir savo mėgstamus ar tik joms žinomus ingredientus, o kitos jų nenaudoja.
Patiekalų receptai
Ruduo. Roš ha Šana šventė. Įdaryta žuvis. („Gefilte fiš“).
Reikės: 1 kg karpio, 100 g macų miltų, 2 kiaušinių, 2 svogūnų galvučių, 2 morkų, 1 burokėlio, druskos, pipirų. Paruošimo laikas: 1 para.
Išvalykite žuvį, neperpjaudamos jos išilgai, supjaustykite 1,5–2 cm pločio gabalais. Galvą atskirkite ir išvalykite. Akis išpjaukite, pelekus nupjaukite. Žuvį nuplaukite po šalto vandens srove. Atsargiai išpjaukite žuvies filė ir išimkite kaulus.
Įdarui: mėsmale sumalkite žuvies filė, svogūnus, macų miltus, įmuškite kiaušinius, įberkite druskos ir maltų pipirų. Paruoštu įdaru prikimškite žuvies odelę ir galvą. Puodo dugną išklokite supjaustytais svogūnais, burokėliais ir morkomis. Žuvies gabalus sudėkite ant daržovių, užpilkite šaltu vandeniu, pasūdykite.
Žuvies kaulus ir pelekus nuplaukite, sudėkite į marlės maišelį ir taip pat įmeskite į puodą. Viską virkite ant silpnos ugnies 1 val. 30 min. atidengtame puode. Vanduo neturi kunkuliuoti.
Išvirusią žuvį išimkite ir sudėkite į pailgą lėkštę. Žuvies galvą ir uodegą padėkite lėkštės galuose. Kiekvieną žuvies gabalėlį papuoškite morkos griežinėliu. Žuvį užpilkite perkoštu sultiniu ir atšaldykite. Patiekite su krienais.
Ruduo. Apelsinų cukatai.
Reikės: 2 didelių apelsinų, 4 puodelių cukraus, 3 puodelių vandens. Paruošimo laikas: kelios dienos.
Nulupkite apelsinus, įpjovę žievelę 4 vertikaliomis juostelėmis, jas padalykite į 4–5 plonesnes. Pavirkite puode apie 15 min., nusausinkite, nuplaukite ir vėl nusausinkite. 3 puodelius cukraus ir 3 puodelius vandens užvirkite vidutiniame puode ant vidutinės ugnies maišydami, kad ištirptų cukrus. Įdėkite žieveles, sumažinkite ugnį, troškinkite apie 45 minutes, kol žievelės bus labai minkštos. Nusausinkite.
Ant kepimo skardos išsklaidykite žieveles ir 1 puodelį cukraus, apvoliokite jas.
Perdėkite žieveles ant folijos lakšto. Leiskite stovėti, kol išdžius, 1–2 dienas.
Žiema. Chanukos šventė. Latkės.
4 porcijoms reikės: 3 didelių bulvių, 2 didelių kiaušinių truputį išplaktų, 1/3 puodelio miltų, 1/2 šaukštelio rupios druskos. Paruošimo laikas: 40 min.
Nuskustas bulves sutarkuokite smulkia tarka. Šiuolaikiniai kepėjai mėgsta ir stambia tarka sutarkuoti. Sumaišykite su druska, pipirais, kiaušiniu ir miltais. Kepkite ant įkaitinto aliejaus. Patiekite karštus su grietine arba obuoliene, o kartais ir su bruknių uogiene.
Žiema. Purimo šventė. Litvakiški homentašen.
20 delno dydžio sausainių reikės: mielinei tešlai – 30 g mielių, 1 kg miltų,70 g cukraus, 70 g aliejaus, 3 kiaušinių, druskos.
Aguonų įdarui: 1 stiklinės aguonų, 1 stiklinės cukraus, 100 g razinų. Paruošimo laikas: 1 para.
Aguonas per naktį išmirkykite vandenyje, sumalkite porą kartų, įdėkite cukraus ir razinų arba riešutų. Iš užmaišytos ir 1 val. pakildintos tešlos formuokite 10 cm apskritimus, į vidurį dėkite įdaro ir 3 kampus suspauskite. Aptepkite kiaušiniu. Kepkite 180 laipsnių orkaitėje apie 20 min.
Vasara. Teiglach.
30 skanėstų reikės: 1 kg miltų, 0,05 l aliejaus, 0,05 l degtinės, 1 kg cukraus, 3 stiklinių vandens, 9 kiaušinių, 200 g medaus, 0,05 g imbiero, 150 g apelsinų žievelės, dekoravimui cukraus, imbiero, smulkintos apelsinų žievelės arba aguonėlių.
Paruošimo laikas: apie 3 val.
Sumaišykite tešlą, suformuokite teiglach mazgelius, virkite apie 2–3 val. medaus sirupe. Sirupą maišykite iš medaus, 900 g cukraus, degtinės ir vandens, užvirkite ir dėkite teigelius. Dangtį laikykite uždengtą, tik po gero pusvalandžio patikrinę pamaišykite ar nesvyla. Išsipūtusius parudavusius teigelius išvoliokite aguonuose arba apelsino žievelėse, apibarstykite sausu imbieru.
Pavasaris. Pesacho laikotarpis. Macų kugelis.
4 porcijoms reikės: 1/2 kg macų lakštų, 5 kiaušinių, 1 stiklinės verdančio vandens, 4 šaukštų paukštienos taukų, druskos, pipirų, kepto svogūno galvos. Paruošimo laikas: 30 min.
Macų lakštus užplikykite karštu vandeniu ir uždengę leiskite pašusti. Įmuškite kiaušinius, suplakite su pakepintais svogūnais ir paukštienos taukais. Lakštus sluoksniais sudėkite į stačiakampę formą, užpilkite mišinį ir kepkite 15–20 min. 170 oC karštyje. Patiekite karštą prie sultinio arba atšaldytą su cukrumi ir cinamonu.
Vasara. Lietiniai blyneliai su varškės įdaru.
20 blynelių reikės: 300 g miltų, 400–450 g kaimiškos varškės, 4 didelių kiaušinių, 350 ml pieno arba vandens, maltų juodųjų pipirų.
Kaimišką varškę, 1 didelį kiaušinį ir maltus juoduosius pipirus sumaišykite atskirame inde. Po to miltus, 3 didelius kiaušinius, pieną arba vandenį gerai išmaišykite kitame atskirame inde iki grietinės tirštumo. Keptuvėje ištirpinkite nedidelį kiekį sviesto (seniau naudodavo duonos kepalo galiuką ar kriaukšlę, kad vienodai sviestas pasklistų keptuvėje). Viryklės temperatūrą padidinkite nuo žemos iki vidutinės, kol įlašintas vandens lašelis suspirgės. Vienam lietiniui iškepti liekite apie 80 ml tešlos. Keptuvę sukinėkite į šonus virš viryklės, kol tešla keptuvėje pasiskirstys tolygiai plonu sluoksniu. Likutį nupilkite atgal į indą su tešla. Lietinius kepkite, iki tešlos paviršius pasidarys sausas, o kraštai užsiraitys. Keptuvę nukelkite ir laikydami virš patiesto rankšluosčio, lietinį padėkite ant jo. Ant lietinio uždėkite 30 ml įdaro ir vyniokite. Kraštus užlankstykite voleliu. Keptuvėje išlydykite nedidelį sviesto kiekį ir įkaitinkite iki vidutinio karštumo. Lietinius blynelius apkepkite iš abiejų pusių, kol gražiai paruduos. Patiekite su obuoliene arba grietine (galima abiem).
Pavasaris. Pesacho laikotarpis. Kimšti macų kukuliai.
4 porcijoms jums reikės: mėsos įdarui – 150 g maltos jautienos, 1 šaukšto aliejaus, 2 kiaušinių trynių, 2 šaukštų vištienos taukų – šmalco, 2 šaukštų macų miltų, 1/2 šaukštelio druskos, 1/4 šaukštelio cinamono.
Macų kukuliams: 2 kiaušinių, 2 puodelių vandens, 10 šaukštelių vištienos taukų, 1 ir 1/4 puodelio macų miltų, druskos pagal skonį, 2 šaukštelių cinamono.
Paruošimo laikas: 7 val.
Paruoškite mėsos įdarą, įkaitinkite aliejų didelėje keptuvėje. Patroškinkite mėsą keptuvėje, nusausinkite ir atvėsinkite. Sumaišykite mėsą su kiaušinių tryniais, vištienos taukais, macų miltais, druska ir cinamonu. Palaikykite šaldytuve 1–6 val. Macų mišiniui dubenyje gerai išplakite kiaušinius. Įpilkite 2 puodelius vandens ir 6 šaukštelius vištienos taukų, gerai išmaišykite. Įpilkite dar miltų ir druskos, kad gautumėte minkštą masę. Laikykite šaldytuve 1–6 val.
Macų miltų mišinį padalykite į 8 vienodo dydžio kukulius ir įdėkite šaukšteliu mėsos įdaro. Virkite pasūdytame vandenyje iki 20 min., vėliau sudėkite į skardą su vištienos taukų likučiu ir pabarstykite cinamonu. Kepkite orkaitėje 15–20 min. apie 200 oC, kol šiek tiek paruduos. Patiekite su vištienos sultiniu.
Gali būti aktualu: pjaustymo lentelės
