Statistinis lietuvis per metus suvalgo apie 15 kg žuvies, tačiau dažniausiai šį produktą valgo per šventes. Pagal sveikatai palankios mitybos principus, žuvis, o ypač šviežia žuvis, turi būti žmogaus racione ir ją reikėtų rinktis bent kartą per savaitę. Kad žuvis ant jūsų stalo patektų sveika ir kokybiška, būtina žinoti, ne tik kaip tokią žuvį išsirinkti, bet ir kaip tinkamai ją paruošti.
Žuvies produktų kokybė – pagal juslinius rodiklius
Žuvis gali būti šviežia, atšaldyta, atšildyta arba šaldyta. Kaip išsirinkti kokybiškiausią ir kuo skiriasi jų rūšys?
„Žuvies kokybė vertinama pagal juslinius rodiklius: išvaizdą, kvapą, spalvą, konsistenciją, jei produktas paruoštas vartoti, ir skonį. Neperdirbtos žuvies šviežumą patikrinti lengviausia, kadangi galite apžiūrėti jos akis, žvynus, pelekus ir žiaunas“, – sako sveikatai palankaus maisto technologė Raminta Bogušienė.
Sveikos, šviežios, po pagavimo tinkamai laikomos žuvies akys turi būti iškilios, skaidrios, drėgnos, apvalios, vyzdys juodas, neapsiblausęs. Pradėjusios gesti ar ligotos žuvies akys apsiblausia, sudžiūva, pradeda raukšlėtis, įdumba. Pelekai ir žvynai turi būti sveiki, tvirti, drėgni. Senos ar senokai pagautos žuvies pelekai bei žvynai yra trapūs, lūžtantys ar iškrentantys vos švelniai užkabinus nagu.
Pasak specialistės, vos pagautos žuvies žiaunos yra ryškiai raudonos, švarios, o laikui bėgant jos tamsėja, įgauna raudonai rudą ar net juodą spalvą arba išblykšta, išsipučia, pradeda net irti ir dvokti, pasidengia gleivėmis ir nešvarumais.
„Termiškai neapdorota balta žuvis (pavyzdžiui, menkės, otai) turėtų būti permatoma, balkšvos spalvos su rausvais intarpais, o matinis atspalvis ir sniego baltumas rodo, kad žuvis nėra pati šviežiausia. Šviežia raudona, tamsi žuvis (pavyzdžiui, lašiša, tunas) yra sodrios, ryškios spalvos, o raumenų struktūra labai aiškiai matoma. Pasirinkti žuvies gabaliukai, kaip ir nepjaustyta žuvis, turi būti elastingi, tačiau tvirti, paspaudus pirštu neturėtų likti įdubų. Nebijokite paprašyti pardavėjo paspausti pirštu žuvies išoriniame paviršiuje. Nuo paspaudimo likusi duobutė turi pranykti. Šis požymis rodo, kad žuvies raumenys yra standūs, neištižę, nesuglebę“, – pataria, kaip atskirti šviežią žuvį, „Sveikatai palankus“ maisto saugos ir kokybės ekspertė Akvilė Lekavičiūtė.
Atidžiai rinkimės šaldytą žuvį
„Visų pirma, rinkitės skaidrų įpakavimą, kad galėtumėte apžiūrėti ne tik jo išorę, bet ir vidų. Pakuotė turi būti vientisa, nepažeista, ledo kristalai turėtų būti tolygiai pabirę po visą įpakavimo vidų. Šaldytos žuvies spalvą įvertinti ganėtinai sunku, tačiau ji turi būti vienalytė, be patamsėjusių ar pašviesėjusių vietų. Kokybiškai užšaldyta žuvis yra beveik bekvapė arba skleidžia labai silpną kvapą. Ant užšaldytos žuvies pakuotės visada yra nurodyta užšaldymo (arba gali būti tik pagaminimo) data. Reikia įvertinti laiką, kuris praėjęs nuo šios datos. Visada rekomenduojame rinktis vėliau užšaldytą žuvį“, – sako sveikatai palankaus maisto technologė Raminta Bogušienė.
Geriausias atšildymo būdas – įdėti žuvį į šaldytuvą ir leisti jai palaipsniui atšilti. Greitesnis būdas – įsitikinus, kad žuvis yra uždarame plastikiniame maišelyje, ją panardinti į indą su šaltu vandeniu. Svarbu, kad visa žuvis pasinertų į vandenį. Žuvį vandenyje reikia palikti apie valandą. Atšildymui negalima naudoti karšto vandens, nes žuvis bus atšildyta netolygiai, kol atšils žuvies vidiniai sluoksniai, išoriniai audiniai bus pažeisti bakterijų.
Kaip gaminti, kad nesugadintume
Pirmiausia, reikėtų pamiršti tokius žuvies apdorojimo būdus, kaip kepimą tešloje, gruzdinimą, skrudinimą, nes susidaro ne tik kancerogeninės medžiagos, bet ir naudojamas papildomas rafinuotas aliejus, kurio tuščios kalorijos nėra naudingos žmogaus organizmui.
Pirmenybė teikiama tausojantiems patiekalams, tai yra šiltam maistui, pagamintam maistines savybes tausojančiu gamybos būdu: verdant vandenyje ar garuose, troškinant, kepant orkaitėje, pavyzdžiui, kepimo popieriuje, folijoje ar troškinant stikliniuose induose. Tokio terminio apdorojimo metu nesusidaro kancerogeninės medžiagos. Norint atskleisti kuo daugiau natūralaus žuvies skonio, reikia virti ir troškinti ne ilgiau negu būtina.
„Sveikiausias maisto ruošimo būdas – žuvies virimas garuose. Kuo trumpesnis virimas garuose, – tuo geriau. Verdant garuose žuvis išlaiko sultingumą, struktūrą, skonį, kvapą ir spalvą, išlieka daugiau vitaminų (čia svarbus ir magnio pasisavinimas)“, – apie žuvies gamybą pasakoja sveikatai palankaus maisto technologė Raminta Bogušienė.
Pasak specialistės, jei vis dėlto nutarėte žuvį kepti, rekomenduojama sutrumpinti terminio apdorojimo laiką ir, kiek galima, sumažinti temperatūrą, kad pagamintas produktas būtų kuo mažiau apskrudęs. Nepatartina žuvies apvolioti tešloje ir kepti keptuvėje, į kurią įpilta daug aliejaus, ne tik dėl to, kad patiekalas bus kaloringesnis, įsigėrus riebalams į maisto produktą, bet ir todėl, kad apskrudinus susidarys organizmui kenksmingos medžiagos.
Sveikatai palankaus maisto technologė Raminta Bogušienė