Kurį laiką gyvenęs sostinėje, prieš dvejus metus su šeima į gimtą Kupiškį grįžęs Vilmantas Pivoriūnas parvežė naujovę – savaitgalinio barbekiu šefo paslaugas. „Riebaluoti žandukai ir čepsėjimas man yra pats didžiausias komplimentas“, – šypsojosi Vilmantas.
Kristina VALYTĖ
Aukštaitijoje – mažai girdėta naujovė
Pašnekovo kelias į virtuvę prasidėjo tada, kai studijų laikais Kaune įsidarbino grilio restorane. Pradėjęs dirbti dar visiškai žalias, šiandien Vilmantas skaičiuoja dvyliktus patirties metus.
„Pati pradžia turbūt tokia, kai susidomėjęs įstojau į Lietuvos barbekiu kepėjų asociaciją. Pradėjome važinėti į šventes, privačius vakarėlius. Vilniuje su kolegomis susijungėme į komandą, kūrėme įvairų naują skonį, ilgą laiką dirbta su maitinimo įstaigų projektais, teiktos konsultacijos. Švenčių šefas Lietuvoje nėra naujiena, bet Aukštaitijoje – mažai girdėta naujovė“, – sakė V. Pivoriūnas.
Pati barbekiu sąvoka, anot jo, labai plati. „Kai kuriose šalyse tai reiškia kepsninėje, ant grotelių pakeptą mėsos gabaliuką, o kai kur šis tarptautinis žodis gali reikšti ir daugiau, pavyzdžiui, kepsninėje keptus mėsainius. Tačiau man prie širdies tikras amerikietiškas barbekiu, kada kepama slow and low (anglų k. lėtai ir ilgai – aut. past.) būdu. Kai ilgą laiką žemoje temperatūroje kepama mėsa, ji įgauna dūmo aromatą, būna minkšta ir sultinga. Taip pat svarbu suteikti ir subtilumo patiekiant patiekalą, ypač stengiuosi suderinti skonio – kepsnio, garnyro, padažo – kombinacijas“, – kalbėjo Vilmantas.
Paklaustas, koks jo, kaip šefo, firminis patiekalas, atsakė, kad jeigu reikėtų išskirti vieną patį pačiausią, tai būtų kiaulienos sprandinė. „Mano receptai nėra kažkokia ypatinga paslaptis. Jei šventės metu kas nors prašo recepto, visada mielai atskleidžiu. Tačiau… Sunku konkrečiai įvardyti, viską darau iš akies, pagal nuojautą. Prieskoniai iš esmės didelės reikšmės nesuteikia, kiek pats terminio apdorojimo procesas ir tinkamai parinktas padažas“, – paaiškino šefas.
Tik skaniai gaminti – nepakanka
Nemažą dalį trunka ir pasiruošimas gaminimui. Atsakingai, kruopščiai parenkami produktai, tai, pasak Vilmanto, reikalauja nemenko įdirbio. „Barbekiu stiliumi ruošiant kiaulieną, vištieną, kokybiškos mėsos gauti dar nesudėtinga, bet antienos, lašišos čia ir aplinkui gauti išties nelengva“, – tvirtino kupiškėnas, besistengiantis remti vietinius ūkius.
Anot šefo Vilmanto, kepsninėje galima kepti ne tik mėsą ir žuvį, naujų potyrių ieškančius žmones jis nustebina ant grilio padūmintu sūrio ar šokoladiniu pyragu. Pastarasis patiekiamas su šviežiais vaisiais. Toks skonio derinys maloniai nustebina desertų mėgėjus. Sykį netgi mėgino kepsninėje ruošti vėdarus.
„Viename tarptautiniame barbekiu turnyre yra tekę dalyvauti nacionalinio patiekalo rungtyje, tai pasirinkome vėdarus. Aišku, turėjome keptuvėlę, bet toliau – viskas grilyje su juodalksnio dūmeliu. Tai, rodos, iš dvidešimt septynių komandų užimta dešimta vieta“, – prisiminė V. Pivoriūnas.
Vilmantas teigė, kad dirbant švenčių šefu nepakanka tik skaniai gaminti. Reikia mokėti ir sukurti šventinę nuotaiką.
„Visada tenka prisitaikyti prie šventės svečių. Ne visi kartais nusiteikę bendrauti, o kai kurie priešingai – labai nori bendrauti. Visada paklausiame svečių, ar buvo skanu, kokia jų nuomonė apie patiekalą, ką jie galvoja“, – sakė kupiškėnas.
Vasarą ir rudenį, kol dar šilta, šefui netrūksta užsakymų. Gal tik vienas ar du savaitgaliai šią vasarą bus laisvi. „Atrodo, kaip gali be poilsio dienų visą vasarą, be atostogų, bet aš kaip tik gaunu energijos. Teigiami atsiliepimai suteikia daug motyvacijos. Kai tave iš šventės išlydi su aplodismentais, labai džiugina, kartais iš džiaugsmo ir ašarą nubraukiu, tai skatina eiti į priekį, dirbti iš širdies“, – teigė V. Pivoriūnas, prieš kiekvieną šventę besijaudinantis kaip atlikėjas, lipdamas į sceną.
Plačiau skaitykite rugpjūčio 9 d. „Kupiškėnų mintyse“ arba prenumeruokite PDF
