Lietuvos gyventojų mitybos įpročiai keičiasi – žmonės vis dažniau ieško funkcinio maisto, praturtinančio organizmą vertingomis medžiagomis. Česnakai – neabejotinai vienas tokių produktų.
Tačiau dalį žmonių atgraso aštrus šios daržovės skonis bei kvapas, o rudenį nuimtas derlius kokybiškas išlieka gana trumpai. Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademijos (VDU ŽŪA) ekspertų siūlomas sprendimas – fermentacija, net kelis kartus sustiprinanti vertingąsias česnako savybes, pratęsianti jo galiojimo laiką bei suteikianti išskirtinę tekstūrą ir juodą spalvą.
Mokslas ir verslas vienijasi ieškant naujų sprendimų
VDU Žemės ūkio akademijos Inžinerijos fakulteto docentas dr. Egidijus Zvicevičius, magistrantams ir būsimiesiems bakalaurams perteikia žinias apie žemės ūkio produktų sandėliavimo, džiovinimo ir perdirbimo technologijas, jų valdymą ir projektavimą, biožaliavų ir organinių atliekų konversijos procesus, šilumos energetiką.
Ekspertas savo studentams turi progą parodyti ir laboratorijoje specialiose kamerose laikomas tradicinės pilkšvos spalvos česnakų galvutes. Kai šios kameros durys bus uždarytos, rezultato teks laukti apie tris mėnesius – tiek laiko truks fermentacijos procesas. O kai jis baigsis, iš kameros bus išimti fermentuoti, biologiškai žymiai vertingesni juodieji česnakai.
„Nors česnakų maistinės ir gydomosios savybės žmonijai žinomos jau kelis tūkstančius metų, su jų vartojimu susijusios problemos išlikusios iki šiol, todėl mokslui ir verslui tenka vienytis ieškant netradicinių sprendimų“, – teigia doc. dr. E. Zvicevičius.
Anot pašnekovo, viena problemų – nuimtas česnakų derlius jau po poros mėnesių ima gesti ir be cheminių priemonių arba investicijų į brangias sandėliavimo technologijas jo išlaikyti iki pavasario praktiškai neįmanoma.
Nuo išdžiūvimo bei kenkėjų česnakų neapsaugo net storas jų lukštas. Todėl lietuviškų česnakų pavasariop prekyboje praktiškai nebūna likę. Be to, česnakų mėgėjų gretos nėra tokios gausios, kokios galėtų ir turėtų būti, dėl aštraus šios daržovės skonio bei skleidžiamo kvapo. Dalis žmonių net ir norėdami negali vartoti šviežio česnako, nes jis dirgina skrandį ir netgi sukelia uždegimą.
Fermentacija kelis kartus padidina biologinę vertę
„Alternatyva šiems česnakų trūkumams šalinti – fermentacija. Iš tiesų tai, ką Europoje šiuo metu įvardijame kaip inovaciją, Azijos žemyno gyventojams, ypač japonams, korėjiečiams, yra seniai žinomas produktas ir jo konservavimo būdas. Česnakų fermentacijai reikalingos dvi sąlygos – aukšta, 60-90°C siekianti šiluma ir didelė santykinė drėgmė“, – aiškina česnakų fermentacijos eksperimentus skirtingomis sąlygomis atliekantis VDU ŽŪA atstovas.
Mokslininkas atkreipia dėmesį į dar vieną svarbią funkcinio produkto kūrimo sėkmės sąlygą – pirminės žaliavos kokybė ir ekologiškumas. Anot doc. dr. E. Zvicevičiaus, bėda tai, kad ūkininkai mažai dėmesio skiria česnakų ropučių džiovinimui iškart nuėmę derlių. Iš tiesų sausas lukštas yra pirmoji sėkmingo česnakų sandėliavimo sąlyga.
„Unikalu tai, kad česnakų fermentacijai, skirtingai nei tradiciškai rauginamoms daržovėms, nereikia druskos, cukraus, kurių didesni kiekiai nėra sveiki žmogaus organizmui. Fermentavimas iš esmės pakeičia česnako organoleptines savybes, t. y. skonį, kvapą, spalvą ir tekstūrą.
Česnakas tampa salstelėjęs, skoniu primenantis želė konsistencijos saldainį. Tačiau svarbiausia yra tai, kad fermentacijos metu net kelis kartus sustiprėja česnako antioksidacinės, antimikrobinės ir imunomoduliacinės savybės.
Česnako sudėtyje esantis vertingas cheminis elementas alicinas, dažnam sudirginantis skrandį, fermentavimo metu suskyla į S-alil-L-cisteiną. O tai – ypač stiprus antioksidantas, stabdantis žmogaus organizmo senėjimo procesus bei vėžinių ląstelių susidarymą“, – teigia mokslininkas.
Juodą spalvą suteikia karamelizavęsi angliavandeniai
„Vis dažniau kalbame apie produktų biologinę vertę ir norime, kad suvartojamas saikingas maisto kiekis mus aprūpintų visais reikalingais vitaminais, mineralais ir kitomis vertingomis medžiagomis. Todėl sustiprintos biologinės vertės produktai, tarp jų ir fermentuoti česnakai, taps vis populiaresni“, – prognozuoja doc. dr. E. Zvicevičius, atskleisdamas, kad česnako sudėtyje yra daug angliavandenių, kurie fermentavimo proceso metu karamelizuojasi, galutiniam produktui suteikdami karamelės skonį, išskirtinę juodą spalvą ir želė primenančią tekstūrą. Todėl fermentuoti česnakai skoniu ir aromatu nė iš tolo neprimena šviežių.
Pašnekovas teigia šiuo metu esantis pirminiame „žvalgybos“ etape. Plėtojant česnakų fermentacijos proceso ir jo rezultatų tyrimus, ateityje tikslinga telkti tarpdisciplininę tyrėjų komandą, kurios nariais būtų VDU Žemės ūkio akademijos ir Lietuvos sveikatos mokslų universiteto atstovai.
„Naujos technologijos leidžia kelis kartus išplėsti česnako naudų amplitudę ir paskatinti jų vartojimą“, – neabejoja mokslininkas.
Česnakų auginimo lyderė pasaulyje šiuo metu yra Kinija. Šioje šalyje per metus jų išauginama per 20 mln. tonų, antrąją vietą užimančioje Indijoje – net 7 kartus mažiau – apie 2,9 mln. tonų. Europoje daugiausia česnakų išaugina ispanai – apie 270 tūkst. tonų, o daugiausiai suvartoja italai. Vienas Italijos gyventojas per dieną suvalgo vidutiniškai 8–12 skiltelių šio pikantiško produkto. Lietuvoje deklaruojamas česnakų plotas tesudaro mažiau nei 200 ha.
Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademija