DUONOS KEPIMO TRADICIJA – IŠ KARTOS Į KARTĄ

Prekybos centrai lūžte lūžta nuo duonos, gali rasti juodos, baltos, su saulėgrąžomis, vaisiais. Kaip išsikepti duoną namie, savo receptus atskleidžia jaunosios šeimininkės.
Tačiau nei tokia, nei parduotuvėje pirkta duona neprilygsta tikrai naminei, kuri būdavo kepama malkomis kūrenamoje duonkepėje.

Vasario 5-ąją minima šv. Agota, šią dieną šventinama duona tikint, kad ji apsaugos nuo gaisrų, bėdų ir kitokio blogio. Ta proga pasidomėjome, ar yra dar rajone, kas kepa tikrą naminę duoną pagal senolių receptus.

Jurga BANIONIENĖ

Turėjo gerą mokytoją

Viena jų – Aukštupėnuose gyvenanti Birutė Vaitiekūnienė. Ji naminę duoną pradėjo kepti neseniai, dar nėra dvejų metų. Kadangi duonos kepimo savarankiškai vargiai išmoksi, pagalbos kreipėsi į ilgametę duonos kepėją iš Kupiškio Janiną Lisienę. Būtent ją galėtų vadinti savo mokytoja, nes J. Lisienė perdavė visus duonos kepimo ritualus ir paslaptis.

Duona, prieš ją pašaunant į krosnį.

„Vien receptą žinoti neužtenka, jų pilna, jei tik nori, gali rasti internete, pati turiu senovinių knygų, bet reikia nemažai įgūdžių, žinoti, kiek rauginti, kaip užraugti, užpilti miltus, kokius naudoti. Jų gauti labai sunku, neblogi Pasvalio „Mūšos malūno“, Ramygaloje yra malūnas, kuris dar mala senomis girnomis, su jais draugauju. Janina tikrai daug man padėjo, ilgus metus duoną Aukštupėnuose kepė, kupiškėnai ją gerai žinojo. Savo kubiliuką pradžioje paskolino.

Pas mus viralinėje nuo seno stovėjo krosnis, vis galvodavau, kad reikėtų pabandyti duoną joje iškepti. Kelis kartus mėginome užkurti (anksčiau čia daug metų buvo kepama), bet pamatėme, kad krosnis jau aptrupėjusi, nebekaista.

Nutariau, kad jei jau bandyti dirbti, tai reikia iš to ir užsidirbti. Parašiau projektą verslo pradžiai kaime, gavau pinigų, nusipirkau reikalingą įrangą. Krosnį permūrijome, ieškojome net senovinio rusiško šamoto. Registravau individualią veiklą ir pradėjau kepti naminę duoną. Ne tik sau, bet ir prekiauju. Dar kepu ir šimtalapius, buvau pradėjusi kepti ir baltą duoną, bet ji labai įnoringa, baltą raugą labai sunku išlaikyti, reikės kažką naujo galvoti“, – pasakojo B. Vaitiekūnienė.

Rankų reikia stiprių

Duonos kepimas Birutei ir seniau nebuvo svetimas dalykas, pati namuose ją iki tol kepdavo orkaitėje. Bet čia kepta – kitokia, nepasiekiama reikalinga aukšta temperatūra. „Geras specialistas visada atskirs, ar duona kepta tikroje krosnyje. Čia kepant susidaro pluta, kartais ir labiau padegusi. Filomenos Taunytės knygoje skaičiau, kad naminę krosnyje keptą duoną reikėtų pardavinėti vaistinėje, nes ji labai sveika, pluta – natūralus angliukas“, – sakė duonos kepėja.

Naminės duonos tešlą Birutė Vaitiekūnienė kildina ir minko ąžuoliniame kubiliuke.
Birutės Vaitiekūnienės nuotraukos

Duonos kepimo procesas, pasak B. Vaitiekūnienės, prasideda nuo raugo. Seniau šeimininkės dažniausiai raugu tarpusavyje dalydavosi, tik dabar jo gauti sudėtinga.

„Jį pasidaryti paprasta – ruginius miltus vandeniu užpili, pora parų ir įrūgsta. Aš pasidarau nedidelį plikinį, tada dedu raugą, dar miltų, įraugiu, vėl ant viršaus užpilu ruginių miltų, kad gerai įrūgtų. Atminkydama vėl dedu ruginių miltų, druskos, cukraus, duonai jų nereikia gailėti, štai ir visa technologija. Tik pats procesas ilgas, darbo yra. Minkau ąžuoliniame kubiliuke rankomis, jų reikia stiprių. Svarbu duonos nenukietinti, ji limpa prie rankų, bet šlapinti negali, minkai, kol visai nebelimpa, o sudrėkini rankas tik tada, kai jau dedi duoną į skardą“, – apie savo duonos kepimą pasakojo pašnekovė.

Gardžiausia – su medumi

Ar naminė duona turi paklausą? B. Vaitiekūnienė planavo važiuoti prekiauti į muges, šventes, turgų, nes jos kepama duona – autentiška, senovinė, ne pramoninio kepimo, tad savo pirkėją tikrai rastų, bet viską sustabdė pandemija, gal vėliau pavyks tai padaryti.

Vis dėlto žmonių, norinčių duonos įsigyti tiesiogiai, netrūksta.

Birutės šeimoje duonos kepėjų nebuvo. Iš Pakruojo rajono kilusi ir į Kupiškį atitekėjusi moteris stebėjosi, kad duonkepės stovėjo tikrai dažno aukštupėniečio viralinėje, o jos krašte duonos kepimo tradicija nebuvo tokia paplitusi.

Paklausta, ar pačiai gardi naminė duona, ji sakė, jog labiausiai ją mėgsta valgyti su medumi. Tik šiltą skanauti nepatariama, nebent užsitepus kokio nors riebalo, pavyzdžiui, sviesto. „Vakare, kai išimu duoną iš krosnies, padedu ant stalo, nakčiai uždengiu linine staltiese, ryte dar būna drungna. Tokia man labai skani“, – prisipažino pašnekovė. Parduotuvėje B. Vaitiekūnienė duoną sakė perkanti retai, nebent baltą, forminę.

Reikia pajausti

Dar viena duonos kepėja – Sandra Gabrėnaitė-Juknienė naminę duoną kepa daugiau nei dešimt metų. To išmoko iš savo močiutės Janinos Gabrėnienės. „Metus pas ją mokiausi. Vis atvažiuodavau į kaimą ir tiesiog stebėjau, bandžiau pati. Aišku, pirmi kepaliukai neišeidavo, o paskui po truputį viską dariau savarankiškai. Dabar, kai jau tiek metų kepu, atrodo, jog labai viskas paprasta, bet iš tiesų sudėtinga. Reikia pajausti. Mano močiutė kepdama nei kilogramais, nei gramais nieko nematuodavo, viską iš akies darydavo, turi išmokti atitaikyti, kad kietumas būtų geras, mokėti išminkyti, o tai užtrunka apie valandą laiko, žinoti, kiek krosnį kūrenti, kada duona jau iškepusi“, – kalbėjo S. Gabrėnaitė-Juknienė.

Naminę duoną Sandra Juknienė kepa daugiau nei dešimt metų.
Sandros Juknienės nuotrauka

Duonos kepimas, anot pašnekovės, išties ilgas procesas.
„Kepu plikytą ruginę duoną, kiek kitokią, ji nebūdinga Kupiškio kraštui, nes močiutė buvo kilusi iš Rokiškio rajono, tą receptą perėmė iš savo mamos.

Užplikius miltus reikia laukti tris, keturias valandas, paskui maišai tešlą. Tuomet ji rūgsta, vasarą viskas vyksta greičiau, žiemą – ir dvi paras. Paskui būna minkymas, krosnies kūrenimas, kepimas, tad nuo pradžios iki pat pabaigos susidaro visos trys paros. Duonelės iš karto nepjauname, reikia kad pastovėtų, nes skaniausia ji būna po savaitės“, – pasakojo S. Gabrėnaitė-Juknienė.

Moteris namie duonos nekepa, tai daro Uoginių amatų centre, kur veda edukacinius užsiėmimus, supažindina su duonos kepimo procesu.
Sandra ir jos šeimos nariai mėgsta naminę duoną, bet dažnai ją perka ir parduotuvėje. „Žinoma, naminė skalsi, visai kitokios kokybės, žinai, ką dedi“, – sakė kepėja.

Anot pašnekovės, džiugu, kad namie, orkaitėje, kepančių duoną moterų tikrai netrūksta. Nors ji nėra ta tikroji, naminė, bet vis labiau atsigręžiama į tikrą, gerą produktą.